资本的游戏：预制肉食塑造现代美国1906年，记者、作家厄普顿·辛克莱出版了轰动一时的小说《屠场》。辛克莱在“卧底”工厂六周，并进行了两年深入调查写成该书，虽然主题内容是反映移民家庭在芝加哥屠宰场艰难谋生的故事，但也提及肉类加工业肮脏不堪的运作状况。用今天中国网民的话来说，该书控诉的就是预制菜行业如何让原本味道鲜美、供应充沛、价格低廉的肉类，如何经由资本运作，变成味道柴板、分量稀少、价格不菲的预制肉类。

　　从新鲜肉类、蔬菜、水果经由加工、搭配保鲜，可以极大地扩展食物的供应范围，美国南部的民众因此可以享用到北部、太平洋沿岸的食物，而纽约等城市的食物供应链也从周边几百英里几乎覆盖到全美国。

　　美国历史学家、哈佛大学历史学博士、诺特丹大学历史系助理教授约书亚·施佩希特在其所著的《红肉共和国：美国经济一体化的形成》书中指出，“美国创造了现代化牛肉生产行业的同时，牛肉也打造了现代化的美国”。

　　19世纪后期，美国肉牛饲养发生了空前的整合，美国肉牛牧场主争取了美国联邦和相关的州政府，以军事力量不断挤压印第安人的居住空间，这使得形成了美国统一大市场的基础，即生产环节、生产资源的整合统一。而与之同时，美国城市化率、工业化水平大幅提升，这形成了可观的肉食供应市场。

　　《红肉共和国：美国经济一体化的形成》书中指出，美国肉牛牧场主也支持美国的历史学家、政治学家编造了很多神话，凸显美国白人牛仔向西扩张、侵吞印第安人领地行为的正当性。

　　正如书作者提到的那样，美国民间在19世纪晚期开始流传着一些颂扬牧场的民谣，丝毫不提及牧场之前在美国西部大地生活的人们和动物，更是对侵吞战争只字不提。

　　书中也分析指出，美国肉牛饲养整合，规模提升的一个更重要因素在于，个人、小规模牧场无力抗拒诸如几年一度的寒冬冻灾、传染病等外部冲击的影响。通过肉牛饲养的规模化，其实就是用企业这样的市场主体，内部建立起计划控制的手段，来合理调控、科学管理饲养规模、品类，并根据市场需要选择肉食上市时间、分销场所。

　　资本推动牛肉生产、分销等诸多环节进行整合，借由新技术的应用，从而推动超大规模的生产体系及其分销体系的形成。书中以翔实的史料为据指出，这种整合经常采用可非常激进、具有胁迫性的手段，大量击垮了美国各地的食品加工和分销企业。这种整合的积极作用在于，“可以让食品生产地与食品消费地之间的地理距离不断拓宽延伸”。

　　经济学家经常夸赞诸如美国产业集中度提升是有关大企业的创办者、重要复兴者，发挥了企业家精神的结果，这实际上回避了其行事丑恶的一面。

　　《红肉共和国：美国经济一体化的形成》书中也谈到，牛肉生产促进了人工建筑环境的标准化进程，牧场、畜牧围栏、屠宰场在商品和资本网络中参与度持续加深，生产者也在不断自我调整，构建出标准化的景观和物件。当然，此举也造成美国城镇的“千城一面”，这意味着乡村景观的同质化，在文人墨客看来意味着美学水平的下降，但从消费者的观看来看，为此才可能意味着安全的生产和运输。

　　另外，肉类加工厂率先采用了流水线工厂、全球分销体系管理、复合式供应链等创新体系，这些很快转移到其他产业，如新兴的汽车行业，推动生产效率大幅度提升。

　　为了适应经济结构出现的变化，美国政府显著扩容开始建立起农业、畜牧产业、企业管理部门。这其实成为了20世纪30年代罗斯福新政、增加和扩充政府监管提供了合理性理据。

　　书中解释指出，生产、分销范围更广的肉类生产加工行业，连带着肉牛饲养、屠宰、分销中的防疫，还有肉食产品质量的管理，这些仅靠企业自律显然无法满足要求。厄普顿·辛克莱的《屠场》已经很清楚地写明，在缺乏监管的情况下，商人会如何贪婪地将品质低劣的肉食卖出正常肉价，完全没有考虑过会否给食客带来健康伤害。

　　上述增加的政府部门，建立起对食品加工行业的合理监管，还有一个目的，就是防止该行业像之前的纺织工业那样，成为劳工运动的策源地。甚至而言，监管部门会竭力促成企业采用更新的技术，鼓励扩大流水线规模，由此来分化个体劳工甚至有组织的劳工所可能形成的技术优势。

　　值得一提的是，《红肉共和国：美国经济一体化的形成》书中也明确指出，大政府、大监管建立起来后，其实最主要的得益者就是资本支持下的产业主导企业，由此强化了供应链关系中相较于饲养场、屠宰场企业的优势。

　　不仅如此，大政府、大监管其实也为美国肉食商品的预制化，提供了消费者心理上的背书。预制化肉食的口感非常差，价格至少没有降低，19世纪末、20世纪初，美国媒体热衷于报道食品安全丑闻。所以，至少看上去更加完善的监管，可以很好地祛除消费者担忧——规模更大的政府，还通过积极采购预加工肉食等食物，引领形成新的消费风尚。

　　而肉类加工厂远距离、大范围供应预加工食物的做法，更是由此加速向其他各国扩散，成为现代生活方式的一种标识。